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　　隨著食品工業的發展和人民生活水平的提高，人們對食品質量、口味、營養的要求也日益提高,松脆休閑食品越來越受到人們的喜愛。油脂以其庭好的起酥性及其*的風味成為很多食品的加工原料，但它容易酸敗變質，它質量的好壞直接影響到食品保質期的長短。

　　油脂酸敗不僅會造成食品外觀、滋味,氣味的變化,而且會降低其內在質量和營養價值,甚至產生有害物質,引起食物中毒。據調查,與1990年相比,1995年中國七省市城市居民膳食中人均食用油脂年消費量總體水平增加了3.2kg ,達到10.2kg。由油脂的消費趨勢和作用可見、對油脂質量的控制顯得非常重要。因此防止油黯酸敗是食品工業中極需重視的問題。

　　過氧化物值是衡量食物是否因為被氧化而變質的程度，例如油脂、脂肪酸等。采用油脂、脂肪為原料，對食品進行過氧化值測定，從而判斷其品質和變質程度。

　　通常來說，過氧化值越高，它的酸敗越嚴重。通常來說，過氧化值是食品標準中所規定的允許食品氧化的最高限度。如果超過這個值，食物就不能成為合格的食物。過氧化物值超過一定限度就意味著食物已經變質，變質的食物就會對人體造成危害。所以現在商場和市場以及商超會配備一臺酸價過氧化值檢測儀器進行食用油品質的速測，因此，要不斷提高食用油的質量和安全性，只有采用科學的檢測方法，才能在很大程度上保證食用油的安全性。

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