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質(zhì)構(gòu)儀(物性測(cè)試儀)用于泡制辣椒脆度的測(cè)定

閱讀:105          發(fā)布時(shí)間:2019-10-28

    鮮紅辣椒屬于季節(jié)性很強(qiáng)的蔬菜,其采收時(shí)間短,且采收時(shí)又處于氣溫較高的季節(jié),很容易腐爛變質(zhì),現(xiàn)大多采用干制或腌制成泡紅辣椒保藏。

 

 

    目前蔬菜變軟的原因主要?dú)w結(jié)于蔬菜本身果膠的降解,因蔬菜在腌制過程中,水溶性果膠的含量增加,導(dǎo)致蔬菜變軟。但同時(shí)水溶性果膠在果膠酶或酸、堿的作用下,會(huì)進(jìn)一步分解為果膠酸,而果膠酸可以與鈣、鎂離子等結(jié)合形成粘連度較大的不溶性果膠酸鹽,也可使泡制蔬菜脆度有時(shí)上升。

 

1、樣品制備

將泡制辣椒皮切成1cm*2cm大小的辣椒樣品,備用

 

1、脆度測(cè)定

儀器:Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀)

探頭:P/5柱形探頭

將辣椒樣品放于柱形探頭的正下方,測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式:壓縮

測(cè)試前速度:2mm/s

測(cè)試速度:1mm/s

測(cè)試后速度:1mm/s

觸發(fā)力:8g

目標(biāo)模式:形變50%

測(cè)試結(jié)果:由于辣椒皮太薄,無(wú)法測(cè)定其脆度,通過測(cè)定辣椒發(fā)生50%形變所測(cè)的硬度來反映泡制辣椒的脆度

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